El secreto de un buen queso

El Pilón, Michoacán, 28 de febrero del 2022

Héctor Tenorio

Al entrar a la comunidad del Pilón, el clima templano lo abraza a uno; en la calle pricipal la vegetación y los árboles lucen imponentes. Si bien todavía no ha sido pavimentada no es impedimento para los adultos mayores que salen a regar sus plantas o que los niños juegen mientras las gallinas buscan como alimentarse. A los habitantes del lugar los caracteriza una gran calidez humana que se refleja en su generosidad.

El lugar resguarda un tesoro: ahí se elaboran quesos 100 por ciento naturales cuyo sabor es el mejor de la región en cuestión de calidad. Para llegar a donde vive uno de los mejores maestros queseros de la región, el señor Emiliano Naranjo Arroyo, hay que cruzar medio pueblo, justo antes de la cancha de futbol, ahí despacha en su tienda.

Aprendió el oficio a los 12 años, ayudando a sus padres en la elaboración de los quesos, sin saber que sería su destino. De esos ayeres han pasado 40 años, pero en su memoria permanece la enseñanza que le permite que no le falta nada a los suyos. Sólo se dedica a elaborar quesos los sábados y domingos, y llega a utilizar 500 litros de leche diarios.

En el pasillo de su casa cuenta con todo lo que necesta para la elaboración del producto. Hay varias tinas donde se asienta la cuajada por 30 minutos.

Cuando se endurece es el momento de pasarla a una artesa de madera antigua donde escurre y tira el suero.
Entonce el señor Emiliano amasa, elige uno de los moldes que tiene de varios tamaños, los cuales están colgados en la pared. Les pone la presa para que bajen y tomen forma las pieza, los deja reposar una noche.

Transcurrido el tiempo, camina unos metros con ellos hasta llegar a un cuarto acondicionado para la ultima fase. Al lugar le puso malla que impide el paso de las moscas.

Ahí hay dos zarzones de otate. La función del primero es que el producto continue escurriendo suero por ocho días. Los forma en fila india y van moviendose de forma paulatina al ritmo que marca la producción de quesos recién hechos.

En el segundo Zarzon de Otate les quita el molde o aro al cumplirse los 10 dias de su elaboración.

Cinco días después el queso agarra un color amarillo. Los más añejados van a parar un estante de madera.

Explica que el precio depende del tamaño y del añejamiento. Uno que hizo en septiembre del año pasado, y que por cierto lo tiene comprometido, pesa 12 kilos y vale 1, 700 pesos, otros 600 pesos y así van variando los precios. De hecho todos los quesos ya fueron vendidos. Reconoce que el arte de hacerlo no se hereda y sólo con la práctica puede alcanzarse la perfección, «el secreto de un buen queso es que tenga poca sal». Al probarlo a uno solo le queda darle la razón.

Deja una respuesta

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Salir /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Salir /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Salir /  Cambiar )

Conectando a %s